明石藩足轻山口佑助三子。19岁的时候在江户和旗本成员发生口角并将其斩杀,在父亲的友人·圣德太子流剑术道场主吉田的帮助下得以藏匿,并成为道场师范代。
根据永仓新八手记《浪士文久保国记事》《新选组颠末记》记载,斋藤一在江户曾经出入天然理心流试卫馆,但没参与浪士上洛行动。不过在1863年3月10日近藤勇在京都就地组建壬生浪士组时和另外10人一起入队,并在浪士组改名新选组选举干部时成为副长助勤,后来兼任三番队队长和新选组剑术师范。池田屋事件中跟随土方岁三作战,因功勋获得来自幕府和会津藩黄金10两、别段金7两的赏赐。
多次参与肃清队内叛徒的任务,例如长州藩反间御仓伊势武、荒木田左马助以及武田观柳斋、谷十三郎等。在伊东甲子太郎脱队组建御陵卫士时甚至作为内应一并加入,其提供的情报为肃清伊东甲子太郎的油小路事件起到很大作用,自己也参与了这次行动,更偷走御陵卫士的活动资金。
在戊辰战争中,随新选组作为幕府军一部分战斗前线战斗。甲州胜沼之战后转战关东,和土方岁三在江户分开,率领一部分成员前往会津,一度战斗中负伤。宇都宫城之战后和土方岁三合流,受会津藩指挥参加白河口之战和母成峠之战。土方岁三和大鸟圭介撤往东北时滞留会津,和会津藩士们一同抵挡政府军攻击。9月22日松平容保向明治政府投降,在松平容保派出的使者劝说下,斋藤一和其他会津藩士也一同放下武器,分别在盐川和越后高田过软禁生活。战争结束后会津藩再兴改名斗南藩,斋藤一解除软禁移居五户,先后与筱田和以及高木时尾结婚,并改名藤田五郎。
1874年7月,斋藤一移居东京,加入警视厅担任警察,1877年西南战争爆发时升任警部。由于在战争中以平民为主的政府军不敌示现流剑术的萨摩士族军白兵战攻击,便临时征召擅长剑术的警察(旧武士)组成“拔刀队”和萨摩军对抗,已任警察的斋藤一以警视队副小队长的身份参加了战争。他在被枪弹击伤的情况下依然奋力攻入敌阵,只身夺取大炮两门。此英勇事迹被东京日日新闻(明治10年8月23日)所报导。西南战争后获得明治政府颁发的青色桐叶掌和奖金100日元。警视厅退休后在东京高等师范学校(筑波大学)附属博物馆任职并担任同校的剑术师范,以及东京女子师范学校会计庶务等职位。1915年9月28日因胃溃疡去世,享年72岁,据说是以打坐方式而死去的。
和冲田总司、永仓新八并为新选组中的剑术高手。永仓新八的弟子曾说“冲田乃猛者之剑,斋藤乃无敌之剑”。明治21年警视厅剑术家名册中名列段位四级。退休后在东京高等师范学校任教时,据说学生们与其对战时没人能够碰到其竹刀。
斋藤一的主要刀术是「牙突」,也就是直接持刀突刺,趁对手正准备格档时再用水平劈斩击杀对手。在动漫«浪客剑心»‹新东京大火篇›中斋藤就以此招先击杀志志雄真实手下的数十名小喽啰,也击杀了前幕府剑客、十本刀之一的「心眼」宇水,然最终不敌志志雄真实。«薄樱鬼»中也多次出现此招。
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